Proizvodnja vina

 Korišćen je material  koji je pripremila prof. dr Nada Korać.

 

 

PROIZVODNJA ALKOHOLNIH PIĆA

Najvažniji proizvod od grožđa kao sirovine je     VINO VINO

Ostali proizvodi koji nastaju u procesu vrenja su: rakije (lozovača,komovica), vinski destilati (vinjak, konjak) i dr.

PROIZVODNJA VINA


 KVALITET VINA

- Na  kvalitet grožđa i  prerađevine od grožđa utiču brojni faktori: sorta,  lozna podloga,  klimatski uslovi,  zemljišni uslovi,  sistem gajenja, primenjene agro - tehničke mere, zdravstveno stanje grožđa, stepen zrelosti, primenjena tehnologija prerade itd. 

- Kriterijumi za kvalitet grožđa različiti su kad su u  pitanju vinske i stone sorte. Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadržaj šećera i  ukupnih kiselina u  grožđanom soku,  zatim sadržaj aromatičnih materija,  dok je sadržaj ostalih materija bitan,  ali ne i odlučujući.

- Grožđe namenjeno proizvodnji vrhunskih vina treba brati kada sadrži 22%  šećera.  Za spravljanje kvalitetnih vina grožđe mora da sadrži 18-22% šećera, a grožde sorti za spravljanje stonih vina mora da sadrži oko 18% šećera.

- Najčešće gajenje bele i crne vinske sorte: Bele:  rajnski rizling,  sovinjon,  šardone,  burgundac,  tamjanika, italijanski rizling, sila, slankamenka crvena Crne:  burgundac,  kaberne sovinjon,  merlo,  frankovka,  portugizac, probus, prokupacOPREMA ZA PRERADU GROŽĐA

-Za  preradu  grožđa  ubranog  sa  manjih  površina dovoljna  je  jednostavnija  oprema:  ručna  ili  manja električna  muljača,  ručna  ili  elektirčna hidraulična presa, prenosna pumpa, creva, plastične  kofe,  sudovi od  stakla  (baloni),  drveta  (burad)  ili  prohromai druga sitnija oprema.

DANAS JE SVE REĐI STARI TIP PODRUMA SA DRVENIM BAČVAMA, SVE ČEŠĆE I INDIVIDUALNI PROIZVOĐAČI NABAVLJAJU PODRUMSKE SUDOVE OD NERĐAJUĆEG ČELIKA (PROHROM)


 PROSTORIJE ZA ČUVANJE VINA

• U podrumu mora biti besprekorna higijena.

• U vinskom podrumu se ne smeju čuvati jabuke, krompiri, kupus ili bilo koje druge namirnice.

• Stare drvene bačve je teško održavati. U prošlosti je vršeno njihovo sumporisanje pre upotrebe.

• Danas se sve više koriste sudovi od prohroma koji su mnogo lakši za održavanje higijene, dugovečniji su i ne utiču na kvalitet i ukus vina.


 Podrum na Oglednom dobru za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima TEHNOLOŠKI POSTUPAK:

• 1. BERBA GROŽĐA

• 2. MULJANJE GROŽĐA

• 3. CEĐENJE KLJUKA

• 4. SULFITACIJA ŠIRE

• 5. TALOŽENJE ŠIRE

• 6. ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA I STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE

• 7. DODAVANJE ŠIRI ČISTE KULTURE KVASACA I IZAZIVANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

• 8. ALKOHOLNO VRENJE  (FERMENTACIJA)

9. PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA – POČETKOM DECEMBRA

10. DRUGO PRETAKANJE VINA – POLOVINOM FEBRUARA

11. BISTRENJE VINA

12. FILTRIRANJE I RAZLIVANJE VINA U BOCE


 PROIZVODNJA BELIH VINA - TEHNOLOGIJA

1. BERBA GROŽĐA

• Grožđe treba brati u tehnološkoj zrelosti, to jest kada je ono napogodnije za određeni proizvod

• Utvrđivanje tehnološke zrelosti može se ustanoviti organoleptičkom metodom i fizičkom metodom (refraktometar, Ekslov širomer)

• Grožđe se bere rano izjutra to jest dok temperatura vazduha nije previsoka a grožđe se nije pregrejalo. 

• Berba se može obavljati ručno i mehanički (kombajnima). Kvalitetnije je grožđe ubrano ručno jer je pokožica manje narušena. Kod mašinske berbe bobice se otresaju, to jest odvajaju od peteljčice.

• Grozdove treba pažljivo odsecati, oštrim makazama ili nožem, i stavljati u plastične ili drvene posude (10-20 l). Grožđe se ne sme sabijati u posudi za berbu jer će sok da iscuri a vrenje će krenuti ranije.

• Obrano grožđe treba što pre transportovati do mesta prerade. Dug transport se ne preporučuje.

• Na kvalitet budućeg vina u velikoj meri utiče brzina kojom se ono posle berbe prerađuje. Obrano grožđe se mora preraditi u roku od 24 sata. 2. MULJANJE GROŽĐA

• Ima za cilj da se naruši pokožica bobica i omogući brže isticanje soka.

• Pri spravljanju vina od manjih količina grožđa (u domaćinstvima), koriste se   jednostavne,  male ručne muljače sa valjcima.

• Pri muljanju nije poželjno gnječenje peteljki i semenki.

• Izmuljano  grožđe se prihvata u plastične ili drvene sudove i odmah se stavlja u oceđivač (presu).

• Danas  postoje  savremene  muljače  (na  struju)  sa separatorom peteljkovine ili bez njega.

• Bez  obzira  na  tip  muljače,  važno  je  da  se  grožđe što brže izmulja i da se semenke ne izdrobe.

SUMPORISANJE KLJUKA

U  zavisnosti  od  količine  grožđa  koje  se  prerađuje,  izmuljano  grožđe  (kljuk)  se  sipa  u drvene kace, plastičnu burad, kade ili druge prikladne sudove. U slučajevima kada je količina grožđa za preradu velika a presovanje se mora odložiti na određeno vreme poželjno je da se u toku toku muljanja grožđa  vrši sumporisanje kljuka kalijum-metabisulfitom (vinobranom) u obliku praha koji se posipa po slojevima kljuka ispod muljače u prihvatni sud.3.

CEĐENJE KLJUKA (PRESOVANJE)

- Za odvajanje tečne faze (šire) od čvrstih delova grožđa koriste se PRESE.

- Postoje razne vrste presa. Presa mora imati dva osnovna dela: KOŠ u koji se stavlja izmuljano grožđe (kljuk), i mehanizam za stvaranje pritiska. Prema vrsti tog mehanizma prese mogu biti: mehaničke,  hidraulične i pneumatske

- Šira koja se dobije oceđivanjem bez presovanja naziva se SAMOTOK.

- Kvalitetnije vino se dobija ako je šira dobijena sa što manje presovanja i što manje izlaganja vazduhu.

- Pomoću drvene kace


 MEHANIČKE PRESE

PNEUMATSKA PRESA

4.  4. SULFITACIJA ŠIRE (SUMPORISANJE)

- Pre početka alkoholne fermentacije neophodno je izvršiti sumporisanje šire (sulfitaciju), to jest unošenje SO 2 u širu u cilju:

– Suzbijanja štetne mikroflore (sprečavanja razvoja štetnih mikroorganizama)

– Odlaganja početka alkoholne fermentacije na određeno vreme dok se ne obave određene operacije (taloženje šire, hlađenje, popravka slasti itd.)

– Sprečavanja oksidacije šire Sulfitacija je neophodna mera u proizvodnji belih vina

– Ako se ne izvrši sumporisanje šire ona dobija mrku boju, zbog oksidacije, i menja ukus što se prenosi na vino.

– U praksi se najčešće koristi tečni sumpordioksid ili K- metabi-sulfid – vinobran (K 2 S 2 O 5 ) koji se rastvara u vodi.5. TALOŽENJE ŠIRE (PREČIŠĆAVANJE)

- Posle  presovanja (ceđenja)  i  sumporisanja,  šira  je  mutna  zbog prisustva  raznih  nečistoća:  semenke,  zemlja,  delovi  pokožice, insekti itd. To može biti štetno.

- Taloženje se obavezno primenjuje samo pri proizvodnji belih vina, pa su ona uvek bolja u pogledu mirisa koji je izraženiji i lepši.

- Prisustvo  većih  količina  zemlje  na  primer,  povećava  prisustvo gvožđa  u  vinu  i  mućenje  vina;  prisustvo  taloga  od  trulog  i plesnivog  grožđa  prenosi  na  vino  miris  i  ukus  truleži  i  plesni; prisustvo  većih  količina  pokožica  i  peteljki  povećava  sadržaj pektinskih materija i  uslovljava veću količinu metil alkohola vinu. Ništa od ovog nije poželjno. Zato se šira mora istaložiti i prečistiti.

- Prečišćavanje šire se može izvesti na razne načine. Ako je količina grožđa  jako  mala  dovoljno  je  da  se  šira  procedi  kroz  cediljku i istaloži. Ako se radi o većim količinama šire, prečišćavanje se vrši: spontanim  taloženjem,  filtriranjem,  ili  specijalnim  centrifugama. Talog se koristi za proizvodnju rakije.

6. ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA, STAVLJANJE  U SUD ZA VRENJE I DODAVANJE BENTONITA

- Posle  prečišćavanja šira  se  smešta  u  sudove  za  vrenje  uz  istovremeno dodavanje  bentonita.  Bentonit  je  vrsta  gline  koja  je  prvi  put  otkrivena  u Bentonu (SAD).  To  je  hidratisani alumosilikat (monmorilonit).  U  prodaji  se može naći u obliku krupnijih granula, pod nazivom “Klarol”. Bentonit nabubri u vodi.  Njegove koloidne čestice su negativno naelektrisane i privlače pozitivno  naelektrisane  proteinske  materije  iz  šire.  Bentonit  takođe apsorbuje  neke  pesticide  i  neke  oksidativne enzime.  Zbog  veće  specifične mase bentonita u odnosu na vino, sve nepotrebne materije se istalože na dnu suda.  Na taj način vino će se brže izbistriti nakon alkoholne fermentacije.

7. DODAVANJE ŠIRI ČISTE KULTURE KVASACA IZAZIVANJE

ALKOHOLNE FERMENTACIJE

- Ako je šira taložena i sumporisana istovremeno KVASAC se dodaje odmah po stavljanju  šire  u  sudove  za  vrenje.  Vrši  se  zasejavanje    selekcionisanim vinskim kvascima. Ovi kvasci se prodaju u suvom obliku.

- Na tržištu se danas nalaze vinski kvasci selekcionisani za razne namene. Tako na primer postoje kvasci koji podnose veće količine šećera, odnosno alkohola u  širi,  koji  podnose  veći  raspon  temeratura,  koji  su  bogatiji  određenim enzimima, koji stvaraju manje pene pri vrenju, da stvaraju kompaktniji talog itd.

8. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Sudovi  u  kojima  se  obavlja  fermentacija  ne  smeju  biti  napunjeni  do  vrha.  Oko  30% zapremine mora biti slobodno. Burno vrenje započinje za 2-3 dana i traje, u zavisnosti od  koliine šire, količine šećera i temperature šire i prostorije, od 1- 6 dana. Na sudove u kojima se odvija fermentacija poželjno je odmah postaviti vranjeve. Burno vrenje se lako prepoznaje po tome što se šira zamuti, oslobađaju se mehurići ugljen dioksida te šira izgleda kao da ključa. Na površini se stvara pena a temperatura šire je povišena. Posle se nastavlja tiho vrenje. Smanjuje se količina ugljen dioksida, talože se odumrli kvasci i  nečistoće,  a  na  površini  nestaje  pena.  Sudove    odmah  treba  doliti  istim  ili sličnim vinom i na njih treba postaviti vranjeve ako to već nije u početku fermentacije urađeno. Ukupno, fermentacija traje od 7-14 dana.

ALKOHOLNA FERMENTACIJA MOŽE BITI TOPLA I HLADNA

TOPLA  fermentacija  omogućava  brže  previranje,  jednostavnija  je  i  mnogo više je u primeni iako daje lošiji kvalitet vina od hladne fermentacije. Šira treba da ima početnu temperaturu od 15-18 0 C. Za vreme vrenja temperatura šire se povećava ali ne bi smela preći 30 0 C. Optimalna  temperatura  vrenja  je  23-26ºC.  U  velikim  sudovima  je  teško održati ovu temperaturu i neophodno je obezbediti njihovo hlađenje. Za vreme tihe fermentacije važno je da temperatura vina ne spadne ispod 15 0 C da ne bi došlo do prekida fermentacije.

HLADNA  fermentacija  se  manje  primenjuje  i  to  samo  u  proizvodnji visokokvalitetnih vina uz primenu selekcionisanog kvasca (tzv. “hladnog kvasca”) i uređaja za hlađenje šire i održavanje temperature od 10-15 0 C.

• U praksi se najčešće koristi smeša selekcionisanih vinskih kvasaca (smeša raznih sojeva) jer se na taj način njihove pozitivne osobine međusobno dopunjuju. • Crna (obojena) vina se razlikuju od belih kako po boji, tako i po hemijskom sastavu, ukusu  i  mirisu.  Obojena  vina  su  punija,  zbog  veće  količine  bojenih,  taninskih i mineralnih  materija.  Manje  ili  više  su  trpka  (zbog  tanina)  a  zbog  manjeg  sadržaja kiselina “mekša”.

• Za razliku od proizvodnje belih vina kod proizvodnje obojenih vina fermentacija se obavlja u prisustvu čvrstih delova grožđa.

• Iz pokožice bobica se ekstrahuju bojene materije.

• Koristi se ista oprema kao i pri proizvodnji belih vina.

• 1. MULJANJE GROŽĐA I ODVAJANJE PETELJKOVINE

• Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo grožđe. Od  nedovoljno  sazrelog grožđa  dobija  se  vino  sa  mnogo  ukupnih  kiselina  i nedovoljno obojeno a od prezrelog grožđa vina su zagasite boje kao kod prestarelih i delimično oksidisanih vina (zbog razgradnje bojenih materija u pokožici). Trulo grožđe ne dolazi u obzir za proizvodnju obojenog vina.

• Pri  muljanju  je  potrebno  odvajati  peteljkovinu.  Ako  se  prerađuje  veća  količina grožđa  koriste  se  ručne  muljače    ili  muljače  na  električni  pogon  koje  imaju separator peteljkovine. Peteljke sadrže velike količine rastvorljivih polifenola (daju vinu  opor  ukus),  upijaju  deo  alkohola  iz  vina,  vezuju  bojene  materije  a  takođe otpuštaju vodu i razblažuju  alkohol u vinu.

• Ako  se  prerađuje  mala  količina  grožđa  mogu  se  ručno  odvojiti  sve  bobice  sa šepurine i izmuljati.


 PROIZVODNJA OBOJENIH VINA (CRNIH)

2. SMEŠTAJ KLJUKA U SUDOVE ZA VRENJE

- Posle muljanja grožđa dobijenim kljukom se pune sudovi za fermentaciju (vrenje).

- U zavisnosti od količine kljuka kojim se raspolaže vrenje se obavlja u sudovima različitih dimenzija (staklene tegle, plastične kofe, plastična burad, drvene kace, cisterne, specijalni vinifikatori). Sudovi se pune 3/4  njihove zapremine. 3. SUMPORISANJE KLJUKA (SULFITACIJA)

• Vrenje može da se obavlja:

a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom;

b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom

• Vrenje  u  otvorenim  sudovima  (kacama)  sa  uzdignutom  kominom  se  i  danas  još primenjuje u manjim podrumima (amaterski način).

• Sa početkom vrenja stvara se CO2 koji podiže čvrste delove na površinu suda za vrenje. To se zove KLOBUK ili šešir. Svojim gornjim delom klobuk je u kontaktu sa vazduhom što je vrlo štetno  i opasno jer može doći do oksidacije kljuka (pojava mrke  boje)  a  takođe  i  do  razmnožavanja  štetnih  mikroorganizama  (sirćetne bakterije, plesni itd) . Zato se klobuk mora potapati u tečni deo svaka tri sata ili bar tri puta u toku dana. 

• U prostorijama u kojima se odvija vrenje poželjno da se temperatura kreće od 18-20ºC. Ako se fermentacija obavlja na nižim temperaturama dobija se slabo obojeno vino. Temperatura ne sme biti veća od 30ºC.

• U zavisnosti od temperature, količine šećera i kiselina, alkoholno vrenje traje 5-7 dana.

- Izvodi se iz istih razloga kao i u slučaju prerade belog grožđa, s tim što ovde SO2 ima i funkciju zaštite boje. Bojene materije su vrlo nestabilne i lako oksidišu.

- Kljuk se sumporiše sa vinobranom (kalijum-metabisulfit). Ako je grožđe slabo trulo treba povećati količinu K-metabisulfita.

4. DODAVANJE KVASACA

Koriste se selekcionisani kvasci čija je sposobnost apsorpcije antocijana što manja.

5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

6. CEĐENJE PREVRELOG KLJUKA

• Ceđenje kljuka se vrši radi odvajanja mladog vina i to koš cednicama kao i pri spravljanju belih vina. Za male količine kljuka koriste se ručne cednice (prese).  Nakon  izdvajanja  samotoka  preporučuje  se  rastresanje  komine  i još dva ceđenja vina.

• Od 100 kg prevrelog kljuka ceđenjem se dobija 70-80 litara crnog vina.

• Isceđeno vino treba da se istaloži (u toku 12 sati), zatim da se pretoči u sudove u kojima će se obaviti tiho vrenje (doviranje). Ostavi se oko 10% otpražnjenog prostora u sudu.

PROIZVODNJA RUŽIČASTIH VINA

• Vina  tipa  ružice  (opol)  se  nalaze  na  sredini  između  belih  i  crnih.  Po hemijskom sastavu i ukusu su bliža belim vinima.

• Postupak spravljanja ovih vina je isti kao kod crnih vina. Vrši se odvajanje bobica od peteljkovine, muljanje, sumporisanje sa nešto većom količinom sumpora  (hladna  maceracija – brže  izdvajanje  bojenih  materija  iz  ćelija pokožice). Šira se cedi posle 15-25 časova i prepušta fermentaciji.

NEGA NOVOG VINA

Posle tihog vrenja sve tri kategorije vina (belo, crno, ružičasto) se podvrgavanju formiranju koje obuhvata: DOLIVANJE, PRETAKANJE I SUMPORISANJE.

DOLIVANJE - zaštita vina  od  štetnih  mikroorganizama  i  oksidacije  obavlja se dolivanjem otpražnjenog prostora (u većim sudovima).  Vino se prepušta spontanom bistrenju. Niže temperature ubrzavaju taj proces. Na dnu suda se formira talog (od izumrlih ćelija kvasaca, belančevinastih materija, soli vinske kiseline i dr.). Iz tog razloga vino treba što ranije odvojiti od taloga prvim pretakanjem.

PRETAKANJE - posle bistrenja se vrši pretakanje. Vrši se 2-4 nedelje posle završetka vrenja i dolivanja sudova.  Razlikujemo tri načina pretakanja: Otvoreno – vino  se  ispušta  u  prihvatni  sud  a  odatle  se  pumpom  ili  kofama prebacuje  u  drugi  sud.  Ovako  se  pretaču  zdrava  vina  koja  nisu  naklonjena prelomu.

Poluzatvoreno  – ne  koriste  se  prihvatni  sudovi  već se  vino  direktno  pretače  u drugi sud  s tim što se sa vrha tog suda raspršava i izaziva talasanje i mešanje vina u sudu.

Zatvoreno  – Otvor  za  slavinu  se  preko  pumpe  povezuje  sa  otvorom  za  slavinu druge bačve ili suda, a vino se bez dodira sa vazduhom pretače (“mirno”). Ovako se pretaču vina sklona mrkom prelomu.

-Prvo pretakanje vina  je od najvećeg značaja za njegovo formiranje (najčešće se izvodi otvoreno). Posle pretakanja treba ga sumporisati.

SUMPORISANJE  - neposredno posle  prvog  pretakanja  mlado  vino  treba sumporisati. Pri pretakanju ono upija znatnu količinu kiseonika iz vazduha te se mora  sprečiti dalje odvijanje oksidacionih procesa. Aperitivna  vina po  običaju  piju  se  pre  jela.  Neki  od  najbitnijih  aperitiva  su: šampanjci,  portugalska  desertna  vina  (porto),  vermutska  vina,  bermet,  ledna vino...

Ove vrste vina nastale su kao posledica greške u proizvodnji vina.

Sadnice aronije